Un'associazione iscritta nel Runts, che opera sul territorio attraverso un centro diurno che somministra pasti, chiede alcuni approfondimenti sulla normativa sulla sicurezza degli alimenti e su chi è in grado di realizzare il Piano di Autocontrollo.
La normativa di riferimento in materia di igiene e sicurezza degli alimenti è costituita principalmente dal Regolamento (CE) n. 178/2002, dal Regolamento (CE) n. 852/2004 e dal D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193.
La normativa si applica anche alle associazioni iscritte al RUNTS e agli enti senza scopo di lucro che svolgono attività di preparazione, conservazione, distribuzione o somministrazione di alimenti. Gli obblighi dipendono dalle attività concretamente svolte e non vengono meno per il solo fatto che l'ente non persegua finalità di lucro.
La normativa si fonda sui seguenti principi:
- Autocontrollo alimentare: individuazione e prevenzione dei rischi igienico-sanitari nelle diverse fasi di gestione degli alimenti, secondo i principi HACCP, ove applicabili.
- Piano di autocontrollo: predisposizione e attuazione di procedure adeguate alle caratteristiche dell'attività, con documentazione proporzionata alla natura e alle dimensioni della struttura.
- Formazione degli addetti: adeguata istruzione e formazione del personale in materia di igiene alimentare, in relazione alle mansioni svolte e alle disposizioni regionali applicabili.
- Tracciabilità e allergeni: corretta gestione delle informazioni sugli alimenti e comunicazione degli allergeni, secondo gli obblighi previsti.
- Requisiti sanitari: verifica degli adempimenti relativi alla registrazione sanitaria, ai locali e alle attrezzature, in relazione all'attività svolta.
La responsabilità dell'adozione e dell'attuazione delle procedure compete all'operatore del settore alimentare (OSA). L'Associazione può predisporre direttamente il piano, attraverso persone dotate di competenze adeguate, oppure affidarne la redazione a un consulente esterno qualificato.
Non è previsto, in via generale, che il documento debba essere redatto esclusivamente da un medico o da un'altra specifica categoria professionale. È tuttavia importante che chi lo predispone possieda competenze in materia di normativa alimentare, metodologia HACCP e gestione dei rischi igienico-sanitari.
Il ricorso a un consulente non trasferisce automaticamente le responsabilità dell'OSA, che deve assicurare l'effettiva applicazione delle procedure.
L'associazione dovrà individuare un referente interno, verificare i rischi connessi al servizio di somministrazione dei pasti e predisporre procedure adeguate per la ricezione, la conservazione, il porzionamento e la distribuzione degli alimenti, nonché per la pulizia, la gestione delle temperature e degli allergeni.
Il piano dovrà essere commisurato all'attività effettiva: gli adempimenti possono differire a seconda che i pasti siano preparati nella cucina del centro oppure provengano da una mensa o da un servizio di catering esterno.
Per le associazioni che operano in Toscana occorre inoltre fare riferimento alle disposizioni regionali sulla formazione degli alimentaristi, tra cui la DGR n. 540 del 6 maggio 2024, e verificare gli eventuali ulteriori adempimenti con il SUAP comunale e il Dipartimento di prevenzione dell'ASL competente.
L'obiettivo è garantire che la somministrazione dei pasti avvenga in condizioni igieniche adeguate, tutelando la salute degli utenti e degli operatori del centro diurno.