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Da Bobo è un'osteria inaugurata nel 2008 a Scandicci, all'interno delle vecchie rimesse del castello dell'Acciaiolo. È anche il Bistrot del mondo, cioè il luogo in cui la Fondazione Slow Food per la Biodiversità realizza le sue attività di comunicazione a livello internazionale. A Firenze il volontariato quotidiano di questi 90 ragazzi, grazie al loro lavoro quotidiano e al loro entusiasmo, è soprattutto un'esperienza di grande lungimiranza che ha tanto da raccontare.

Non solo perché si mangia bene. Non solo perché si dà molta enfasi alla tracciabilità dei prodotti (la possibilità di conoscere cosa c'è nel piatto, da dove viene, chi l'ha coltivato, pescato o allevato e in che modo), alla loro freschezza e al concetto di filiera corta. Ma anche perché buona parte dei ricavi sono investiti in progetti di ampio respiro: dal sostegno a due dei Mille orti in Africa, la grande proposta lanciata a Terra Madre 2010, all'adozione di Presìdi Slow Food quali la salsiccia di mangalica dall'Ungheria e i formaggi tradizionali del parco di Mavrovo dalla Macedonia.

Da Bobo, insomma, si può osservare una delle tante traduzioni in concreto dell'idea di un cibo buono per il palato, buono per l'ambiente e buono per chi lo produce, in altre parole “buono, pulito e giusto”, promossa da Slow Food.

Perché un cibo sia di qualità, infatti, non è sufficiente che sia buono sotto il profilo organolettico. Deve anche essere una produzione rispettosa della terra e dell'ambiente, fatta da mani delicate e teste pensanti, foriera di autentica ricchezza per chi la pratica, e avere una forte valenza sociale. Questo significa, innanzitutto, ridare dignità ai piccoli produttori, valorizzandone il sapere e il lavoro, garantendo che sia loro corrisposto il giusto prezzo e incentivandoli in questa maniera a continuare la loro attività.

Farlo non è un'utopia irrealizzabile, ma un impegno alla portata di tutti, dei consumatori (o meglio co-produttori), chiamati a effettuare una scelta ogni volta che fanno la spesa, dei cuochi di osteria e dei grandi chef, che possono dare un contributo fondamentale a innescare nuovi rapporti fra produttori e co-produttori, ponendosi come trait d'union fra gli uni e gli altri.

Per averne una prova ulteriore, basta pensare alla rete di Terra Madre, alla sua capillare diffusione nel mondo e alle migliaia di esperienze, alcune più strutturate altre ancora in erba, che porta con sé. Favorendo l'incontro, lo scambio, il dialogo, la messa in comune di problemi e soluzioni, dimostra, ogni giorno, che imprimere un cambiamento al futuro del cibo – e al suo presente – è possibile.

Silvia Ceriani è direttrice della rivista “Slowfood”.

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